说起家常餐桌上最常见硬菜
排骨算得上一支主力军
它几乎能胜任
所有的中餐技法
煲汤、红烧、清炖、煎炸
……
肥瘦相间的肉质
搭配香脆耐嚼的软骨
越啃越过瘾~
排骨豆角焖卷子
此菜根据鲫鱼烧卷子改良而来，将鲫鱼换成排骨豆角，与卷子一同焖制，成菜时量大实惠，更具可食性。
卷子的制作：
1.中筋面粉克加清水克、盐2克揉成面团，静置饧发30分钟。
2.将面团擀成宽约10厘米的长片，顶刀切成宽1.5厘米的长条。
3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷，放入色拉油中浸泡即可。
面团切成长条，用手拉抻卷拧成麻花状
放在油里浸泡，防止发干发硬
提前预制排骨：
猪排5千克切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒克，盐克，葱段、姜片各克，黄豆酱50克，花椒15克，八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。
走菜流程：
1.排骨段10块焯水沥净；豆角段克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡，此时豆角七成熟，控净油分。
2.锅留少许底油，下葱花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油，加海鲜酱20克，蚝油10克，东古一品鲜酱油10克，白糖10克，味精、鸡粉各5克翻匀，添清水1克，下压好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷拧一下）整齐地铺在排骨豆角上，大火烧2分半钟，待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。
走菜时将卷子再拧一下，铺在排骨豆角上焖熟即成
技术关键：
1.卷子面要和得硬一点，否则拉抻时容易断掉，或拧不成麻花状。
2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘连，二是防止其发干变硬。
3.走菜时须将卷子再拉抻一下，拧成细密的麻花状，成菜更美观。
排骨烧带鱼
提前预制：
1.排骨的预制方法同“排骨豆角焖卷子”。
2.带鱼克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克，料酒8克，盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。
走菜流程：
1.排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。
排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉
2.锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。
炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄
3.锅入红油克烧至六成热，下炸蒜瓣30克，花椒、辣椒段、姜片各10克，蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒克，添清水克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开，捞出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。
锅入红油烧热，下花椒、炸蒜瓣、豆瓣酱等炒香，烹啤酒、添清水，加味精、白糖等调味
打捞出料渣、留下炸蒜瓣
倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可
会上瘾的黑排骨
猪肋排先炸后炖，再大火收汁，加红油激香，麻辣味厚，富有嚼劲，兼具麻、辣、香三种风味。
批量预制：
1.猪肋排0克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。
2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。
3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒克，干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱克炒出红油，放入桂皮25克，八角20克，香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。
4.黄豆芽飞水，捞出过凉备用。
走菜流程：
1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽克炒至成熟后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤克、清水克，倒入猪肋排克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。
将猪肋排倒入原汤中烧热
3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。
在猪肋排上淋热油激香
技术关键：
猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁。
小枣排骨
这道菜从红烧排骨改良而来——提前将肋排酱熟，走菜时搭配大量乐陵小枣同烧3分钟，七两排骨块便可出一份菜，咸鲜微甜，枣香浓郁，每份菜成本降低了20%，而且还少了一份油腻。
批量预制：
1.肋排5千克剁成小块，冷水下锅焯透，捞出沥干。
2.锅下底油烧热，调入甜面酱、蚝油各50克炒香，添清水后加入生抽50克，老抽、鸡精、味精、盐各30克，香料包（八角10克、桂皮10克、香叶5克、拍碎的肉蔻4个），加拍松的大葱段、拍姜块各克煮沸，放入排骨段小火炖30分钟，捞出后每克为一份分装保存。
走菜流程：
1.乐陵小枣入清水泡涨，与木耳一起飞水，捞出沥干。
2.锅入底油烧热，加入葱段、姜片各5克煸香，飞入甜面酱、蚝油各5克，生抽2克，淋少许原汤，倒入一份排骨以及小枣克、木耳20克，小火同烧3分钟，大火收汁后勾芡，淋料油即可出锅装盘，点缀香菜上桌。
乐陵小枣泡透，与熟排骨一起烧制收汁
铁棍山药焗排骨
批量预制：
1.猪肋排5千克切成寸段，焯透沥干。
2.锅下底油烧热，放葱段、姜片各克炸香，飞入甜面酱克、蚝油克，添清水7.5千克，加料酒克、酱油克、老抽80克、王守义十三香30克以及盐、味精各适量，倒入排骨大火烧开转小火炖40分钟，停火放凉，每克排骨加少许原汤为一份分装冷藏。
3.带皮铁棍山药刷洗干净，切成寸段，入六成热油炸至浅黄。
铁棍山药带皮炸至浅黄。
4.舀取适量炖排骨原汤倒入锅中，放入山药段小火炖10分钟至熟透，停火备用。
走菜流程：
取排骨一份倒入锅中，放入炖好的山药段克，大火收汁后勾芡、淋明油，装入烧热的石锅中即可走菜。
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